寧夏新聞網 蔓草社區 回族 7、19

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1、歐尼

啦一啦東北地區的回族的九大碗。

回族九大碗包括清蒸羊肉，紅燒牛肉，紅燒牛肉丸子，豆腐牛肉盒，雞蛋牛肉卷，胡蘿卜燉牛肉，香燉雞塊，羊雜碎，棗山藥。

    清蒸羊肉：選用羊肋排肉或胸口肉。冷水下鍋煮開后撈出沖去血沫污物。鍋內放清水，加整蔥整姜花椒茴香。將肉放進去。大火煮半小時。撈出后自然放涼。切大薄片，碼在大碗中。加蔥花姜末雞湯，放進蒸鍋，蒸十五至二十分鐘。將碗中湯汁控出，碗倒扣在盤中，湯汁倒入炒鍋，加鹽和蔥花燒開，澆在羊肉上，上桌。

    紅燒牛肉。選用牛肋排部位的肉。切麻將大小的塊。鍋內放清水，將牛肉放進鍋內，煮開后撈出，沖去浮沫污物。鍋里加清水燒開，把肉放進去，水要漫過牛肉一些。加桂皮茴香蔥段姜片料酒。大火燒開改中火燉一小時。另取炒鍋放底油，

    用蒜末爆鍋，加辣豆瓣醬花椒料酒醬油炒出香味，把炒好的料加入牛肉鍋中，加幾粒冰糖，繼續用中火燉到收汁。出鍋裝碗上桌。

    紅燒牛肉丸子。選用牛肋條部位的肉剔去筋膜剁成肉餡。做丸子盡量用剁的餡，不要用攪的，攪的吃起來沒有嚼頭。選一個大辣椒(東北人說的大辣椒就是其他省份說的柿子椒或者清椒)洗凈去蒂切成菱形塊。蔥姜切成末。將牛肉餡加入雞蛋鹽醬油料酒淀粉按照一個方向方不停攪動均勻后備用。鍋內放油，燒五成熱，用手將肉餡擠成直徑大約兩公分的九子，放入油鍋中，炸至初步定型后撈出。炒鍋內放底油，用蔥姜末爆鄉，放入料酒，醬油，雞湯或水，再加點白糖，燒開后把九子倒入，用小火燜燒至收汁，放入大辣椒塊，用水淀粉勾芡，出鍋裝碗上桌。

        豆腐牛肉盒。選用牛肉餡和東北的水豆腐。東北的大豆腐大約一斤一塊，可以切成八小塊，鍋內下油燒五成熱，下豆腐，炸至通體金黃色撈出控油，每塊先切個小口，將豆腐里面挖空，成盒子裝。將肉餡用水淀粉加花椒蔥姜水鹽料酒抓勻腌制一小時后，分別裝進豆腐盒子里，蓋好蓋子，碼放在大碗中，加雞湯料酒蔥花姜末醬油，上蒸鍋大火蒸十五分鐘。關火。將碗中湯汁控出倒進炒鍋，加少許鹽，燒開后用水淀粉勾芡澆在豆腐上。用香菜葉裝飾一下，就可以上桌了。

    雞蛋牛肉卷。牛肉選用牛里脊部位。雞蛋打散，鍋內抹油，小火，將蛋液倒入，晃動炒鍋，使蛋液掛滿滿鍋成為一張蛋皮。關火，將蛋皮揭出。牛肉切絲，用水淀粉抓勻，炒鍋放底油，蔥姜末爆香，下牛肉絲，翻炒，炒散即可，倒在盤中放涼。涼后倒在蛋皮上鋪勻，將蛋皮卷起成筒裝，用雞蛋液將蛋皮邊沾牢。鍋內下油，燒五成熱，下雞蛋卷，中火炸至浮起，撈出控油，用斜刀切成菱形塊碼放大碗四邊，中間用香菜點綴。即可上桌。

     胡蘿卜燉牛肉。選用牛腿部的腱子肉。將牛腱洗凈，切成麻將塊。清水下鍋，將牛肉倒進去，燒開后撈出沖凈血末污物。胡蘿卜去皮后切成滾刀塊(太細的就直接切段)。 鍋內加底油，蔥段姜片爆鍋，下牛肉胡蘿卜，加料酒翻炒均勻，加水沒過原料。大火燒開，改小火燜至收汁(大約一小時)出鍋裝碗。即可上桌。

    羊雜碎，分簡易做法和講究做法。家里做就是簡單的炒或者鹵就可以了，炒時選用羊的心肝腸肚肺，白煮以后，切片，用蔥姜辣椒炒在一起。操作簡單。但這個只適合在家里吃，要是在宴會上，就不能這么對付了，雖然是下水菜，但講究起來也是很復雜的。做法如下:將羊肺插在自來水龍頭上，灌滿水后擠出來，反復洗數十次，直到把粉紅色的羊肺洗得發白。和好一塊面，防災盆里，加水，反復揉搓，洗出面筋取出不用，盆內面粉沉淀后，倒掉大部分水，留適量的清水把面攪拌成面漿，用漏斗將面漿灌進肺子里，直到快灌滿時為止，接著灌入油鹽孜然粉調成的水汁。扎緊氣管，放入清水鍋中大火煮一兩小時左右，關火撈出。羊腸子洗凈后，將羊肝羊心羊腸油切碎，加胡椒粉孜然粉精鹽與淘好的大米攪拌，并用開水拌成餡灌入羊腸，兩頭用線繩扎緊，放入清水鍋，大火燒開，改小火，中間用牙簽或針扎遍腸子，使腸子不至于爆開。煮大約一小時后即熟。心肝肚用清水白煮，其中肝煮到用筷子捅時不冒血即可，其他可以時間長點。吃的時候，將幾種東西切片，鍋內下底油，蔥姜爆鍋，下原料，加料酒鹽，加雞湯，也可以加入少許蔬菜。燒開勾芡即可裝碗。這個菜的主要做法是燴。所謂燴，即是大雜燴的意思。幾種原料燉在一起，有湯有菜。

    香燉雞塊: 整雞下沸水鍋焯水，撈出冷卻后切成小塊。將炒鍋大火上燒熱，下底油(俗成熱鍋涼油)下蔥段爆出香味，下入雞塊加料酒醬油白糖及高湯(或清水)，大火燒開后改微火，慢燉至湯汁稠濃。大火收汁，出鍋裝碗。

棗山藥。這是一個拔絲菜，用的是煮熟的地瓜或者土豆，搟成泥，團成棗型，下油鍋炸制后掛漿裝碗。