博山硬炸肉

　　大眾網(wǎng)淄博5月14日訊（記者 孫奉娟）博山菜是魯菜的一個(gè)分支，一向?yàn)槿朔Q道。民間廣泛流傳著“待要吃好飯，圍著博山轉(zhuǎn)，吃了博山飯，圍著天下轉(zhuǎn)”的諺語。博山菜肴鮮咸醇厚，自成一格，而博山硬炸肉也成了博山菜中有名氣的一道。幾經(jīng)周折，記者在博山區(qū)池上鎮(zhèn)花林美食園找到了從事廚師行業(yè)十幾年的花師傅，她每天接觸最多的就是那些地道的博山菜，最有感情的也是這些博山美食。

　　手拿博山炸肉邊走邊吃 那是舊時(shí)的懷念

　　今年已經(jīng)將近50歲的花師傅告訴記者：“我們這一代人在小時(shí)候都吃了很多的苦，但是能吃到炸肉確實(shí)最幸福的事，在其他地方也有類似的炸肉，卻不是博山特有的硬炸肉，酥而脆是博山的味道。”

　　“四四席”是近百年以來博山人宴請(qǐng)賓客的一種菜肴規(guī)定，也是博山地域文化在飲食方面的特色體現(xiàn)，它是由四平盤、四大件、四行件和四飯菜組成。而在四行件中少不了的便是硬炸肉。

　　“我小時(shí)候就喜歡最喜歡吃炸肉，有時(shí)還會(huì)偷偷地拿家里的錢去買著吃，一次也不敢買多了，還不能讓家里知道，怕挨打。”在美食園吃飯的游客說，但也經(jīng)常被家里發(fā)現(xiàn)他偷拿錢的事，“那時(shí)候覺得挨打不算事，只要能吃上炸肉就行了。現(xiàn)在已經(jīng)到了而立之年，每次回家，父母都為我準(zhǔn)備硬炸肉，那不僅僅是一盤菜，更是割不斷的親情。”

　　記者在美食園看到來吃飯的游客不算少，基本上每桌都放著一盤硬炸肉。花師傅說：“年紀(jì)大點(diǎn)的都是在小時(shí)候吃不上炸肉的，年紀(jì)小點(diǎn)的也是吃不夠，帶著遠(yuǎn)方的朋友來就是為了讓他們嘗嘗博山菜。”

　　柴火上架起油鍋 豬大油炸肉味道更美

　　隨著生活得變好，現(xiàn)代人都喜歡用天然氣和花生油做飯菜，但做博山硬炸肉最好就是要用柴火，用豬大油。“燒柴火做飯菜很麻煩，不但要顧著油鍋里，還要兼顧著火候，時(shí)不時(shí)往爐子里添點(diǎn)柴火，或?qū)⒉窕鹕晕⑼顺鰜睃c(diǎn)。”花師傅說，雖然做著麻煩，但那樣的味道才純真。

　　除了燒柴火外，炸肉的由也是很關(guān)鍵的，花師傅告訴記者：“現(xiàn)在都喜歡吃花生油，因?yàn)榻】担�但是炸肉必須用豬大油，炸出來的炸肉才不會(huì)有一股淡淡的花生味道，炸肉用的肉食豬肉，再加上豬油，這樣不會(huì)使炸肉串味。”

　　做硬炸肉的材料很簡單，里脊肉、雞蛋和玉米淀粉就夠了，輔料需要蔥、姜絲、醬油、鹽 花椒面、料酒。花師傅說：“這個(gè)里脊肉需要腌制才行。”她邊說邊給記者展示了起來。切成四厘米長、半厘米粗的條，把所有的輔料放進(jìn)去攪勻，并腌制十分鐘左右，在腌制過程中，用雞蛋當(dāng)作水，放上淀粉攪勻調(diào)成糊狀。

　　“鍋里的油到了8分熱后，就把沾有面糊的腌制肉放進(jìn)油鍋里開始炸，炸到八分熟后就得撈出來了。”花師傅說，別以為撈出鍋了就可以吃了，其實(shí)不然，等待油燒至九成熟后，把肉放進(jìn)去再炸一遍。“這樣炸出的硬炸肉才是酥而脆的地道博山硬炸肉。”

　　平均每天10盤硬炸肉 盤盤用心炸出博山味

　　近年來，博山區(qū)每年都舉辦美食文化節(jié)，博山美食文化品牌越做越大，中國飯店協(xié)會(huì)命名博山區(qū)為“中國魯菜名城”。

　　花師傅告訴記者：“博山美食節(jié)越做越大，我雖然沒有參加進(jìn)去，但是作為一名做博山菜的廚師，也算是一位不出名的傳承人了，就必須把博山菜做好。”她還告訴記者，現(xiàn)在博山菜不僅僅在淄博市很有名，在外省市也可以看到博山菜館。

　　“那些菜都不算正宗的博山菜，他沒有博山味道。我現(xiàn)在平均每天最少需要炸10盤炸肉，而且周末更多。”花師傅說，雖然每天做的量很多，但卻不能偷工減料，“偷工減料不僅僅是讓美食園失去顧客，更讓外地人對(duì)博山菜失望，所以我都會(huì)用心做炸肉，還要研究一些新式的口味。”記者在菜單上看到，炸肉分了硬炸肉、五花肉、酒香肉好幾種，每一種都包含了博山的味道。

　　記者采訪了在美食園用餐的游客，“我們喜歡這兒的風(fēng)景，更喜歡這兒的飯菜，在美景中品嘗美食，這就是幸福的體現(xiàn)。”其中一名游客說，在這兒四五個(gè)人吃一頓不錯(cuò)的飯菜僅僅需要一百多元，“這么多錢在城市中是吃不上這么美味的飯菜的，而且還有大家愛吃的硬炸肉。”

　　做了十幾年的廚師，老版本、新改進(jìn)的博山硬炸肉都是花師傅的拿手菜

　　做博山硬炸肉的第一步就是要選擇上好的精肉