□　本報記者　付玉婷

　　《爾雅·釋天》中說:“年者,禾熟之名,每歲一熟,故以歲為名”。年的美好,多半在于豐收富足的象征含義,對于年的期待,也就很自然地被翻騰的湯汁、散逸的香氣所包裹。三十晚上,終得團聚的大家庭聊著一年來的趣事見聞；初一開始,互訪拜年的親戚說著吉祥話,濃濃祝福間,可曾想象年食的缺席?

　　不夸張地說,發展到現在,同穿新衣、置新物相比,是以“故鄉”、“親人”為名的年節美食更多支撐了春節期間最濃重的年味兒。今年本報征集的幾類年食,乍看低調平常,但年年制作,歷久不衰,靠的并非高端大氣上檔次,而是傾注其間細水長流的殷殷親情。這就好像,辛勞一年,讓回家的腳步最義無反顧的,始終是那份簡單而溫暖的鄉情。

　　酥鍋　曲徑通幽　豁然開朗 

　　臨近三十的那天晚上,將準備其它食物的剩余材料集中在一口大砂鍋中,文火慢燉七八個小時。第二天一早,最先看見的是叫醒自己的父親熬紅的雙眼,最先聞見的,則是這種叫做“酥鍋”的吃食的奇異香氣。

　　說起酥鍋這一淄博、濟南城鄉最具代表的年節食品,博山餐飲協會會長崔凱腦海中最先浮現的幼時場景是上面這幅畫面。父輩們如何烹制地道的酥鍋?據崔凱回憶,一個訣竅是滴水不加,完全依靠原料滲出的水分。為防止糊鍋,需要“在鍋邊圍上一圈比鍋沿高出約15厘米的白菜幫,烹制期間將滿溢的湯汁不斷舀出再放回。待原料逐漸下沉至鍋沿,白菜幫也變色‘淪陷’,就成了。”

　　酥鍋的放置順序亦有講究,從下至上依次為骨頭,魚、雞、豬蹄等葷菜,白菜、藕、海帶、花生、豆腐等素菜。先是酸甜清爽,再是醇香潤滑,最后還有酥爛可口的魚骨,所以在美食家眼中,酥鍋才有了“曲徑通幽,豁然開朗”的藝術享受。

　　有句老話叫“窮也酥鍋,富也酥鍋”,根據自家的經濟條件選擇合適的食材,家家戶戶同享過年喜悅,這恐怕正是酥鍋作為年節菜的證明吧!

　　八大碗　近水樓臺先得月 

　　山東有復雜多樣的地理環境,環境影響氣候,氣候制約生產、生活,由此帶來飲食差異。年食更是如此。同樣名稱的年節食品,材料、烹制方法往往不同,這是蓬萊馬家溝山里人家食苑后廚廚師長房衛杰所說的“近水樓臺先得月”。有一種過去只現身于喜宴,現在變成年夜飯常客的美食“八大碗”被他推薦給記者。

　　“八大碗很可能是個誤稱,準確來說是八對碗,十六道菜。濟南的八大碗以燴、湯菜為主,到了濟寧,魚成為主料；蓬萊也有八大碗,多燴、蒸,強調雞、魚、肉、蛋、海鮮等各類葷式土家菜,青菜只有一兩道。”房衛杰介紹說,八大碗的盛器特別,好用土制的紅磚色碗,但現在家里用花式瓷碗的越來越多。

　　滕州八大碗成分多為雞、魚、肉、蛋、土豆條、藕片、辣椒、芹菜、白菜、黃豆芽、綠豆芽等,不一而足,再配上甜醬、醬油、食醋和味精、香菜、料酒、花椒、大茴、蔥、姜、蒜等作料,經怒火焦灼,翻滾烹烙后,嗞啦啦傾倒入碗中,頓覺清香撩鼻,一準讓你欲望陡升。

　　這兩年,生活好了,八大碗的制作方法也在變。一些家庭會只選擇其中最具代表性的魚、四喜丸子和扣肉,但其中蘊含美好愿望從未改變。

　　全家福——復雜原料　簡單烹制 

　　在山東大廈行政總廚王平的年節菜單中,“全家福”寫在首位。這道寓意闔家團圓、幸福美滿的春節傳統菜用料多樣,但做法相對簡單,即將各種青菜、丸子、豆腐、藕荷、肉等炸至焦脆后匯在一起,一些地方干脆直呼其為“過年菜”。賓客來訪時人手一碗,頗有大豐收的喜樂勁,還不耽誤嘮嗑聊天。

　　簡單,然回味無窮。有位朋友今年頭回和妻子兩人在濟南過年,聊起往事,試圖尋找些增加年味兒的線索時,最先想到的,竟也是這道由不同炸貨制成的全家福。

　　“我是沂南人,當地管年三十叫‘年廚日’,凡是能炸的東西要全部做出來,備起來慢慢吃。”在朋友的印象中,幼時即便年節,聞見的肉味兒也不多,家人便在很多炸貨外面裹上一層厚厚的面糊。備好的炸貨可加熱單吃,也可以用蔥花爆鍋后加入木耳等燉著吃。他還記得,以前在姥姥家,每逢過年,村里總會有人將自家炸貨分送鄰里,一些人家的手藝那是真好,等待他們到來,也成了和春節有關的期待的一部分。

　　餑餑——易被忽視的“狠角色” 

　　比起餃子、年糕,在山東內陸被稱為“饃”、在膠東被稱為“餑餑”的這種歲時食品似乎地位不高。實際上,據69歲的中國民俗學會會員郝繼忠老先生描述,餑餑始于祭祀,古時農民為紀念開辟了農業的軒轅,以又香又大的餑餑表達感激與崇敬。山東面食風俗最甚的膠東地區,氣候允許小麥在冬季生長,將冬種夏收的小麥留至過年制作的餑餑不僅好吃,也帶上點傳承的味道。

　　祭祀之外,餑餑有個重要的用途是禮尚往來。煙臺棲霞有句諺語叫“摟著餑餑找酒喝”。因家家戶戶會做,說這是一場展示女性靈巧手藝的比賽,也不為過。做餑餑一定要讓餑餑“笑”,郝繼忠說這同調面的手藝有關,發酵的面加上生面就比較容易裂開。“發面”的發同“發財”的發,這又是另一層好的寓意。

　　棲霞人會將做好的蛇狀餑餑放進面缸和酒壇,寓意明年有吃不完的面和喝不完的酒；給孩子做個花餑餑,寓意平安健康一整年。孩子們有時也會幫著大人做,蒸熟后只愿享用自己的“勞動果實”。

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