探索家鄉(xiāng)味道平陰玫瑰梨丸子

2015-02-23 16:30:00來源：大眾網(wǎng) 作者：

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關(guān)于春節(jié)，我想每家每戶都會(huì)有的一個(gè)共同的主題就是——吃，不同地區(qū)有著不同的飲食習(xí)慣和味覺傾向，大家將這些精妙的技藝發(fā)展成了一種習(xí)俗，一種文化，飲食文明與其它文明共同在歷史中輪回……

　　編者按：今年是大眾網(wǎng)連續(xù)第6年開展新春走基層活動(dòng)，2015年春節(jié)期間，大眾網(wǎng)記者將拿起手中的筆，端起相機(jī)、攝像機(jī)，深入城市、鄉(xiāng)村、廠礦企業(yè)、車站碼頭等基層崗位，采訪工人、農(nóng)民、普通市民，傾聽百姓心聲，了解社情民意，記錄祖國(guó)的變化，書寫普通小人物的感人故事，體驗(yàn)基層群眾所需所求，全面展示基層群眾的工作和生活，展現(xiàn)出社會(huì)和諧、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、文化繁榮的生動(dòng)景象，反映基層干部群眾奮發(fā)向上的精神風(fēng)貌和節(jié)日狀態(tài)，營(yíng)造出歡樂祥和的節(jié)日氛圍。

　　新春走基層（63）

　　探索家鄉(xiāng)味道平陰玫瑰梨丸子

　　——“小丸子”的大乾坤

　　時(shí)間：2015年2月23

　　地點(diǎn)：平陰

　　記者：朱肖明

　　說到家鄉(xiāng)平陰，大多數(shù)人會(huì)想到玫瑰、福牌阿膠，對(duì)于我們的傳統(tǒng)美食梨丸子卻鮮有人知，它外表平凡卻內(nèi)涵豐富，散發(fā)著梨的清香和玫瑰的醇香，讓人過“齒”不忘。上世紀(jì)八十年代全國(guó)政協(xié)副主席錢偉長(zhǎng)來平陰視察工作,品嘗平陰的玫瑰梨丸子后,揮筆潑墨寫下“玫瑰梨丸子,天下第一名”的贊語。

　　源于200多年前的美食

　　平陰縣栽培玫瑰已有1400多年的歷史。以玫瑰為原料釀酒、薰茶、制作糕點(diǎn)已源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。據(jù)載,平陰玫瑰梨丸子起源于乾隆年間,原籍平陰縣足智多謀的兵部侍郎孫光祀不但能文能武,還善于研制特色食品,他和廚師以家鄉(xiāng)的玫瑰、大青梨為基本原料開發(fā)出玫瑰梨丸子,深受達(dá)官貴人、賓朋好友的盛贊,成為酒宴上必不可少的一道名饌。

　　民國(guó)初年,平陰縣城有多家制作梨丸子的餐館飯店,做得最好的當(dāng)數(shù)崇化樓飯館（原址位于平陰老縣城最繁華的文廟街路西）。新中國(guó)成立后,玫瑰梨丸子的制作手藝得以繼承和光大,南大樓飯店和大眾飯店有十多名廚師成為制作梨丸子的名手。上世紀(jì)八十年代,平陰飲食服務(wù)公司制作的玫瑰梨丸子以做工精細(xì)、味道純正、風(fēng)味獨(dú)特在濟(jì)南市魯菜創(chuàng)新大獎(jiǎng)賽中獲最佳獎(jiǎng)。近幾年來，在平陰玫瑰節(jié)期間，國(guó)內(nèi)外來賓除觀賞玫瑰花和洽談貿(mào)易外，都要品嘗一下風(fēng)味獨(dú)特的梨丸子，一飽口福。平陰梨丸子不但香甜可口,而且營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)專家測(cè)定,它含有人體所需要的多種氨基酸和維生素,具有止咳化痰、清肺解熱之功效。

　　隨著平陰玫瑰產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展,梨丸子制作工藝的精湛,包裝技術(shù)的進(jìn)步,梨丸子現(xiàn)在不但能在賓館酒店當(dāng)即食用,也可到超市或?qū)Ｙu店購買成品將美食帶回家和親朋好友一起享用。

　　28道工序造就的川蜜“小丸子”

　　說起平陰梨丸子，尤以“川蜜”牌梨丸子為正宗，口感最為純正，丸子制做也一律采用祖?zhèn)髅刂啤Ｃ駠?guó)初年,平陰縣城制作梨丸子最好飯店要數(shù)崇化樓，傳承人最早是陳景中大廚，弟子陳會(huì)法，中華人民共和國(guó)成立后，公私合營(yíng)崇化樓并入今平陰縣飲食服務(wù)公司，2003年根據(jù)企業(yè)發(fā)展的需要，成立了濟(jì)南川蜜食品有限責(zé)任公司，該產(chǎn)品及人員和秘方一并歸入濟(jì)南川蜜食品有限責(zé)任公司。因此，川蜜梨丸子不管從制作工藝和用料上都能稱的上正宗。

川蜜梨丸子炸制后

　　川蜜梨丸子采用本地的大青梨為主要原料，以平陰特產(chǎn)的玫魂花制成的糖餡作輔料，加上青紅絲、核桃仁、芝麻、白糖等精制而成。制做好的梨丸子，其外形似毛栗子狀，呈金黃色，外皮酥脆，內(nèi)里軟嫩，梨味濃郁，并有濃郁的玫魂香味。看似簡(jiǎn)單卻需要28道工序，工藝繁瑣，簡(jiǎn)單概括為5個(gè)工藝：

　　１、主料顆粒制作：精選優(yōu)質(zhì)淀粉制漿，分割、冷卻、烘烤、做粒、過篩

　　2、主餡料梨絲制作：精選個(gè)大、質(zhì)嫩、甜脆、內(nèi)白、無渣的大青梨清洗、削皮、去核、切絲、脫水、分切、拌粉

　　3、主輔餡料玫瑰醬制作：精選平陰玫瑰花去蒂、加白砂糖、手工揉搓、裝罐發(fā)酵、成醬。

　　4、輔餡料制作：精選優(yōu)質(zhì)核桃仁、瓜仁、芝麻等二十余種原料，清洗、烘烤、粉碎、打漿、攪拌、醒發(fā)、成醬

　　5、梨丸子成型制作：拌料、做餅、包餡、沾粒、炸制。

　　傳統(tǒng)制作的梨丸子一般個(gè)大直徑約為5厘米重約60g，濟(jì)南川蜜食品公司根據(jù)消費(fèi)者要求現(xiàn)在生產(chǎn)制作的梨丸子直徑約為3厘米，重約35g。

　　傳統(tǒng)手工制作淡出廚房　民間廚師基本失傳

　　因?yàn)槔嫱枳又谱鞴に嚪爆崳@種以往很多平陰家庭都自己做的梨丸子幾乎已經(jīng)淡出廚房，但它并未淡出我們的餐桌，因?yàn)榇劾嫱枳幼畲蟪潭鹊谋Ａ袅思冋目诟校蠹腋矚g這種簡(jiǎn)單方便的成品，就連飯店也都開始使用成品，民間廚師基本已經(jīng)失傳。

川蜜梨丸子的包裝

　　現(xiàn)在平陰街頭逛逛，也能看到一些現(xiàn)做現(xiàn)炸梨丸子的小吃車，如果看到不妨買幾個(gè)嘗嘗。如果你的要求較高，那么位于平陰老縣城的“家和?膳和緣”是很值得一去的地方。

　　家和炒雞店

　　“膳和緣”位于平陰老縣城內(nèi)，其主要特色菜還有平陰的另一地方名吃“炒雞”，因此當(dāng)?shù)厝艘卜Q該店為“家和”炒雞店，是目前平陰縣內(nèi)為數(shù)不多堅(jiān)持用傳統(tǒng)手藝制作梨丸子的飯店，現(xiàn)做現(xiàn)炸，味道絕對(duì)正宗。更令人稱贊的還有“家和?膳和緣”的用餐環(huán)境，白墻黑瓦小橋流水，江南水鄉(xiāng)般的裝修風(fēng)格，讓你在與鬧市隔絕中享受美食美景的樂趣。這里還曾接待過國(guó)際友人、國(guó)內(nèi)導(dǎo)演、香港電視節(jié)目大腕、娛樂歌星，部隊(duì)首長(zhǎng)等。