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涼面口味清淡，味道多樣（鮮、香、咸、辣、麻、酸等可隨意選
擇），能引起食欲。而且，涼面可隨伴隨吃，方便省事，所以，在夏
季頗受人們的喜愛。
做涼面，煮制和過涼是關鍵。其要點為：
1．煮面條時水要多、火要大。這樣煮出來的面條才能不黏。
2．面條要煮八九成熟，“斷生”即可，若面條煮得太軟太爛，
就不能保持涼面的風味了。
3．面條煮好后，要立即撈出用涼白開過涼，然后再撈出瀝干水
分，用筷子抖開面條，加入少許熟豆油拌勻，以防黏成坨。
下面介紹幾則涼面的制作方法（均按以上方法先將面條煮好、晾
涼）。
雞絲涼面
原料：面條500克，嫩雞肉200克，黃瓜250克。精鹽3克，醬油15
克，香醋10克，味精2克，香油15克，香菜5克，雞湯適量，料酒少許。
制作：
1．將雞肉放入碗內，加入精鹽、料酒各少許拌勻，上屜蒸約十
分鐘即熟。取出雞肉切成細絲，或撕成細絲。黃瓜洗凈，斜切成細絲。
香菜洗凈切成小段待用。
2．將精鹽、醬油、香醋、味精、香油、雞湯放入一小碗內調成
涼拌汁。
3．將涼面分別盛入碗內，放入黃瓜絲、雞肉絲，再撒上香菜，
然后澆入調好的涼拌汁，拌勻即可食用。
素拌涼面
原料：面條500克，菠菜或小白菜300克，青椒（甜）3個，榨菜2
5克。蔥10克，蒜1頭，醬油10克，香醋5克，精鹽3克，味精2克，香
油15克，高湯適量。
制作：
1．將菠菜整棵洗凈，焯熟，撈出放到涼水中過一下后切成長段。
青椒切絲、焯熟，榨菜、蔥切成碎末，蒜剁成蒜茸待用。
2．將醬油、香醋、精鹽、味精、香油、高湯等調料放入碗中，
調成涼拌汁，澆入涼面中。然后依次把菠菜、青椒絲、榨菜末、蔥末
和蒜茸放在面條上，拌勻即可食用。
麻醬涼面
原料：面條500克，瘦豬肉150克，黃瓜150克，芝麻醬150克。豆
油30克，精鹽3克，味精2克，味精2克，蔥5克，蒜1頭，醬油、香菜
少許，濕淀粉適量。
制作：
1．將瘦豬肉切成細絲，加入濕淀粉抓勻漿好。黃瓜洗凈，斜切
成細絲。蔥、香菜、蒜切成碎末待用。
2．油熱后，用蔥末熗鍋，再下入漿好的肉絲煸炒，肉絲變色后，
加入少許醬油炒熟取出晾涼。
3．把切好的黃瓜絲、熟豬肉絲、蒜末、香菜末逐層撒在涼面上。
芝麻醬放入碗內，加入精鹽、味精和適量的涼白開調成稠糊狀，澆在
面條上，拌勻即可食用。
蔥油涼面
原料：面條500克，蝦干100克，水發玉蘭片、香菇各50克。蔥50
克，豆油10克，醬油5克，精鹽3克，味精2克，香油5克。
制作：
1．將蝦干洗凈，用少許熱水泡軟、剁碎。將玉蘭片、香菇洗凈，
切成小丁，焯熟后瀝去水分晾涼，將蔥白切成末待用。
2．油熱后，下入蔥末爆出香味，制成蔥油晾涼。
3．把蔥油、醬油、精鹽、味精、香油一同放在碗內，調成蔥油
汁。
4．把蝦干末、玉蘭片丁、香菇丁撒在涼面上，澆入蔥油汁，拌
勻即可食用�！ 鲮柗窖 �
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