|
|
■導(dǎo)報(bào)記者 孫長(zhǎng)波 濟(jì)南報(bào)道
生死兩重天
俗話說“民以食為天”。隨著人民生活水平的提高，餐飲業(yè)也成
了一項(xiàng)日益繁榮的產(chǎn)業(yè)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)日前發(fā)布消息稱，今年上半年
全國(guó)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額2327.2億元，比去年同期增加319.9億元，增
幅達(dá)到15.9％，比同期社會(huì)商品零售額的增長(zhǎng)幅度高出7.3個(gè)百分點(diǎn)。
餐飲行業(yè)已成為國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)中增長(zhǎng)速度最快的行業(yè)之一，成為拉動(dòng)
內(nèi)需的一大亮點(diǎn)。
但是，在全行業(yè)興旺紅火的表面現(xiàn)象之下，各快餐企業(yè)的日子卻
是苦樂不均，有人歡喜有人憂。
以濟(jì)南市的中式快餐業(yè)為例，真正能夠長(zhǎng)久運(yùn)作和保持利潤(rùn)的沒
有幾家。屈指算來，金德利、珍味、亮亮拉面等目前經(jīng)營(yíng)得都很不錯(cuò)。
2002年5月1日，濟(jì)南“黃金街”——泉城路擴(kuò)建后重新開街，眾多全
國(guó)乃至世界知名的商家品牌入駐此街，金德利快餐連鎖店以巨額出價(jià)
一舉得冠，成為傲視快餐群雄的泉城路標(biāo)王，充分顯示了其雄厚的資
金實(shí)力和意欲做大的野心。到目前，濟(jì)南市的金德利連鎖店擴(kuò)展到46
家，2002年上半年實(shí)現(xiàn)銷售收入近3000萬元。記者采訪金德利總經(jīng)理
李樹珍時(shí)，連續(xù)三次找不到人，據(jù)悉她一直在外邊忙金德利特許經(jīng)營(yíng)
的事情，真是“春風(fēng)得意馬蹄疾”。
得意者歡欣鼓舞、乘勝出擊，失意者卻只能慘淡經(jīng)營(yíng)，甚至黯然
退場(chǎng)。細(xì)心讀者會(huì)發(fā)現(xiàn)，前幾年在濟(jì)南知名度頗高的合力快餐，大多
數(shù)分店已經(jīng)銷聲匿跡了，或者有的店面改用了其他名字，如以前打著
合力招牌的一家快餐店現(xiàn)在易幟為會(huì)力快餐。據(jù)一位曾經(jīng)經(jīng)營(yíng)合力快
餐的老板介紹，合力快餐曾經(jīng)非常輝煌，濟(jì)南市經(jīng)十路一家分店業(yè)績(jī)
好的時(shí)候，光豬腸每天出貨量就達(dá)到上百斤，其他面點(diǎn)、蔬菜的銷量
就更不計(jì)其數(shù)。到2001年4月份，合力開到40多家連鎖店，而到現(xiàn)在
才一年多時(shí)間，就弄成現(xiàn)在這般模樣，主要原因是經(jīng)營(yíng)管理不善。同
樣，濟(jì)南市的四喜居情況也不容樂觀。四喜居剛剛成立的時(shí)候，其砂
鍋丸子十分有名，生意十分紅火，但是隨著規(guī)模的擴(kuò)大，生意卻逐漸
清淡。可見單店能做好并不等于連鎖店也能做好。
成也管理 敗也管理
對(duì)于中式快餐企業(yè)的短命，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，主要是管理跟不上惹
的禍。據(jù)分析，現(xiàn)在有些快餐店剛剛干出成績(jī)，就開始搞連鎖。剛開
始的時(shí)候，還能對(duì)其連鎖店進(jìn)行控制、管理，隨著分店的增多，管理
就跟不上了，質(zhì)量也得不到保證。而總店的做法就是每年收取一定數(shù)
額的加盟費(fèi)，別的事情很少過問。除了餐桌、制服、店鋪裝飾一致外，
連鎖經(jīng)營(yíng)要求各個(gè)連鎖店的管理、營(yíng)銷等企業(yè)文化也必須相應(yīng)地一致，
這樣才能形成競(jìng)爭(zhēng)合力，否則的話，就有可能很快被市場(chǎng)所拋棄。
據(jù)金德利主管宣傳的陳科長(zhǎng)介紹，金德利能走到今天，一套完整、
有效的管理制度、市場(chǎng)營(yíng)銷策略、創(chuàng)新機(jī)制是他們獲勝的法寶。
金德利剛開始的時(shí)候，是由各家連鎖店自己提供面點(diǎn)、菜品，導(dǎo)
致質(zhì)量良莠不齊。就拿包子來說，幾乎每一家的味道都不同，形不成
統(tǒng)一品牌。經(jīng)過認(rèn)真細(xì)致的調(diào)查研究之后，公司領(lǐng)導(dǎo)決定，集中采購(gòu)、
統(tǒng)一配方、集中生產(chǎn)、分散銷售。由于注水肉、垃圾豬、病豬、死豬
仍或多或少在市場(chǎng)上存在，金德利建立了“比價(jià)采購(gòu)”體系，由專門
的人員按照“三級(jí)”審查制度進(jìn)行采購(gòu)，把好原料關(guān)；成立了食品研
究開發(fā)中心，各類面點(diǎn)、菜品都由中心統(tǒng)一配方和標(biāo)準(zhǔn)，確保不同的
店不同時(shí)期的產(chǎn)品質(zhì)量、份量、口味穩(wěn)定不變；又成立了統(tǒng)一配送中
心，將統(tǒng)一原料、配方、統(tǒng)一制作的成品、半成品配送到各連鎖店，
實(shí)行分散銷售。通過這樣的嚴(yán)格管理，從源頭上保證了食品的質(zhì)量。
對(duì)于加盟店，金德利特意設(shè)了一個(gè)加盟管理部，對(duì)加盟分店的質(zhì)量、
運(yùn)作進(jìn)行管理。由于金德利品牌的知名度與信譽(yù)度不斷提高，要求與
之加盟的商家為數(shù)不少，但金德利對(duì)輸出品牌非常謹(jǐn)慎，沒有把握、
不了解的加盟堅(jiān)決不做，這也是質(zhì)量的一種保證。
創(chuàng)新：源頭活水
快餐行業(yè)既要有一些王牌食品，也要在此基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新。有新
意，才能不斷滿足顧客日益提高的要求。很多老店就是因?yàn)橐蜓嘏f、
缺乏創(chuàng)新精神、靠多年不變的飯菜招徠食客，使得消費(fèi)者對(duì)其逐漸失
去了興趣。而且，中式快餐的菜品比較單一，一般都是一些家常菜，
對(duì)年輕人沒有什么吸引力。在一個(gè)潮流變換極快的社會(huì)里，要想依靠
沒有任何時(shí)尚和文化“附加值”的餐飲品種打天下，要想讓包子和鹵
煮走向世界，多少有點(diǎn)癡人說夢(mèng)的味道。“合力”、“四喜居”等要
想重鑄輝煌，要在管理、創(chuàng)新上下功夫，畢竟大米、把子肉是不能一
直吃的。
金德利之所以能取得目前的成績(jī)，與其不斷創(chuàng)新也是分不開的。
金德利在成立之前只是賣一些米、面、油等生食，1992年糧價(jià)剛放開
的時(shí)候就開始虧損，幾乎是全員下崗待業(yè)。金德利成立的時(shí)候，品種
開始轉(zhuǎn)向熟食，但是品種稀少，只有包子、燒餅、豆?jié){普普通通老三
樣，時(shí)間一長(zhǎng)，其市場(chǎng)逐漸萎縮。經(jīng)過這幾年的努力，其經(jīng)營(yíng)方式、
管理制度、產(chǎn)品技術(shù)等與過去相比已截然不同。剛開始的時(shí)候沒有能
力進(jìn)行創(chuàng)新，只能學(xué)習(xí)，向?qū)＜覍W(xué)習(xí)，向同行學(xué)習(xí)。從肯德基、麥當(dāng)
勞這些“老外”那里，金德利學(xué)到了許多東西。隨著發(fā)展的不斷壯大，
金德利對(duì)管理上進(jìn)行創(chuàng)新，建立完善的用人機(jī)制、激勵(lì)機(jī)制、分配機(jī)
制等，極大地激發(fā)了職工的積極性。實(shí)踐證明，改革創(chuàng)新非常成功，
從原來的老三樣熟食發(fā)展到現(xiàn)在蒸、煮、煎、烤、炸、烙、炒7大類1
40多個(gè)品種，菜品發(fā)展到60多個(gè)品種，糕點(diǎn)50多個(gè)品種，其中“金德
麻團(tuán)”被評(píng)為“中華名小吃”。
明天會(huì)怎么樣
連鎖經(jīng)營(yíng)求的是規(guī)模效益。快餐連鎖的實(shí)踐證明：連鎖店不足10
家時(shí)，連鎖經(jīng)營(yíng)屬于探索期；10—40家為發(fā)展初期；40—100家為發(fā)
展期；達(dá)到100家以上為成熟期。由此看來，中式快餐要搞好，還要
在管理、創(chuàng)新上下苦功，要想做大做強(qiáng)，必須壯大規(guī)模，提高效益。
目前金德利亦有初步打算，在穩(wěn)固濟(jì)南市場(chǎng)的同時(shí)，將戰(zhàn)場(chǎng)擴(kuò)展到全
省。在對(duì)外的同時(shí)，也要對(duì)內(nèi)。中式快餐的衛(wèi)生環(huán)境、店面設(shè)施與西
式快餐相比，有著不小的差距。因此，在擴(kuò)張的同時(shí)，要利用現(xiàn)有的
資金、設(shè)備將衛(wèi)生、裝飾做好。
此外，中式快餐目前的重點(diǎn)只是在吃上，隨著生活水平日益提高，
吃的比重占收入的比重越來越小，中式快餐還要在其他方面進(jìn)行改革、
創(chuàng)新。據(jù)金德利總經(jīng)理李樹珍介紹，與西式快餐相比，中式快餐普遍
在機(jī)械化、信息化、營(yíng)銷手段上存在很大的不足，因此金德利公司下
一步要在這些方面多下功夫。上海、南京的中式快餐已經(jīng)有了成功的
例子，如大江餃子、麗華快餐等，他們的標(biāo)準(zhǔn)化已達(dá)到很高的程度。
|
|
|
【發(fā)表評(píng)論】【關(guān)閉窗口】
|
|