三秒快答：說到夏布利（Chablis）葡萄酒，你腦海中第一個出現(xiàn)的詞是什么？我賭100塊多半是“礦物感”。我以前一直不是特別能喝出礦物味道，所以每次看到小伙伴們一邊咂巴嘴一邊大談礦物感時，總是有種羨慕嫉妒恨交織的復(fù)雜情感，在某位大師指導(dǎo)之下，我開始狂喝各種進(jìn)口礦泉水，歷經(jīng)數(shù)周苦練，我終于悟出了礦物味道的精妙之處。

　　雖然現(xiàn)在喝的出礦物味道了，但是我還是知其然而不知其所以然，問遍四周，發(fā)現(xiàn)每個人對于礦物感的解釋都不一樣，聽了一圈下來，有人是聞出的，有人是喝出的，還有喝聞皆有，當(dāng)然也不乏像我一樣一頭霧水的。我開始懷疑我自己喝到的那種咸澀而略有潮濕感的味道到底似乎不是礦物味道了。翻了幾本書，發(fā)現(xiàn)我還真不是唯一一個質(zhì)疑這點的人。

　　如果你問個普通人，礦物味哪里來的，他會告訴你去喝礦泉水，如果你問葡萄酒初學(xué)者，他會告訴你來自土壤。資深行業(yè)人士還能告訴你哪些產(chǎn)區(qū)的哪些土壤為葡萄酒提供了礦物味道。但如果你問葡萄酒學(xué)術(shù)大咖的話，那可慘了，答案說不定是“礦物味不存在”。

　　正如數(shù)天前我同事將清酒愛好者分為“甘口黨”與“辛口黨”，有關(guān)礦物味道到底存在與否，來源是什么的問題，在學(xué)術(shù)界同樣分了好幾個派別，有認(rèn)為礦物感根本不存在的“無存”派，認(rèn)為礦物感存在，且來自土壤中礦物質(zhì)的“礦物質(zhì)派”，還有認(rèn)為礦物感存在，但是是由于某些營養(yǎng)成分不足，導(dǎo)致酵母產(chǎn)生特定風(fēng)味物質(zhì)的“缺乏派”。

　　我第一次接觸到“無存”派，是在一本很有料的葡萄酒雜志“World of Fine Wine”中，這位名字叫做Alex Maltman的作者詳細(xì)解釋了土壤的理化性質(zhì)是如何決定決定葡萄酒風(fēng)味的，并認(rèn)為在燧石或板巖土壤里種植的葡萄就有燧石或板巖味道的說法簡直是無稽之談，聽到這話，我開心壞了，終于沒有“他們說的東西我嘗不出”的尷尬，可以挺起身板做人了。但實際上，這個派別并不是說不存在某種特別的味道，只不過這種味道至多稱為火柴棒或臭雞蛋罷了。沒錯，就是我們平時說酒“還原”了的味道。

　　“礦物質(zhì)派”聽起來似乎蠻有道理的，邏輯上似乎也說的通: 土壤中有礦物質(zhì)，礦物質(zhì)隨著陽離子交換及水分吸收的過程進(jìn)入植物體內(nèi)，最終在果實中堆積，產(chǎn)生了某種特定的味道。阿爾薩斯生物動力法名家Olivier Humbrecht說過“礦物感會令葡萄酒品嘗有更多的咸味”，加州著名釀酒師Randall Grahm做了一個更極端的測試，他直接把一些富含礦物質(zhì)的石頭洗凈敲碎后浸入酒中，結(jié)果相當(dāng)驚人，這些葡萄酒的風(fēng)味口感產(chǎn)生了極大變化。這或許就是礦物感的來源？

　　“缺乏派”聽起來相當(dāng)學(xué)術(shù)，聽起來也有點難以理解。我試著簡單解釋一下：葡萄酒中的風(fēng)味物質(zhì)的制造都需要各種酶的參與，而絕大部分酶都要和一些礦物質(zhì)離子結(jié)合起效，如果土壤中缺乏某種礦物質(zhì)或誤吸收了過多的某種礦物質(zhì)，這些酶的效果就會發(fā)生改變，進(jìn)而改變葡萄酒的風(fēng)味。說實話，我不是生化專業(yè)畢業(yè)，我也不覺得有多少愛好者是這個專業(yè)。這段話理解起來可能確實有點難，但是科學(xué)家們似乎都蠻信服這個觀點。

　　以我個人粗淺的水平，實在沒有能力判斷哪派是正確的，但是從享用美酒的角度來看，我傾向于勃艮第專家Jasper Morris的說法：“燧石不溶于水，因此不應(yīng)該有味道，但是不可否認(rèn)品酒過程中的卻是會遇到令人產(chǎn)生‘燧石畫面感’的風(fēng)味?！?或許Jasper正說到了一個我們忽略的事實：礦物感或許存在，也許不存在，但是當(dāng)腦海中浮現(xiàn)燧石等畫面時，除了 “礦物感”，還能寫什么呢？