蒸饃饃
“二十八，把面發(fā)”，年關(guān)已近，老濟(jì)南人開(kāi)始蒸饃饃了。二十
七，便拿出了平常不用的大海瓷盆，洗刷干凈，吃完晚飯，就開(kāi)始發(fā)
面，并置于爐旁溫?zé)崽帲稳找粢惶斓酿x饃。
作為主食的饃饃，在準(zhǔn)備的數(shù)量上要能吃到“破五”才行，一蒸
就是多半缸。在花色品種上，除常規(guī)饃饃外，還要有開(kāi)花饃饃、果饃
饃（也叫糖饃饃）、金絲饃饃等。開(kāi)花饃饃是一種色香形俱佳的面食，
寓意年年開(kāi)花，生活一年比一年高，故深受人們的歡迎。
濟(jì)南大戶人家中，一般都有蓮蓬、仙桃、魚(yú)等果模子，民間叫“
模子”。模子是用硬木雕刻成的，大頭是模子，小頭有手柄。將揉好
的面團(tuán)放在模子里，用手壓平，再磕打出來(lái)就成型了，上籠蒸熟就是
果饃。
節(jié)日大魚(yú)大肉，有時(shí)想吃點(diǎn)粗面食，所以又做金絲饃饃，俗叫“
金絲棗子”。“金絲”是用黃色的小米面做成的，將大面團(tuán)搟開(kāi)，上
面放一層和好的小米面，卷起來(lái)，用刀切成五六厘米長(zhǎng)，從側(cè)面看一
層白一層黃，故叫金絲卷子。
炸藕盒
除打酥鍋外，家家還要炸藕盒。大明湖盛產(chǎn)白蓮藕，濟(jì)南人對(duì)藕
有特殊的感情，過(guò)年也不會(huì)忘記。藕是中空有孔洞的菜，能養(yǎng)心安神，
和胃理氣，吃了可助人順氣，取“痛痛快快”之意，這與濟(jì)南人的性
格干脆、利落、痛快神似，而備受歡迎。
炸藕盒制作簡(jiǎn)單，取上好白蓮藕瓜，也就是用濟(jì)南七十二名泉之
水澆灌長(zhǎng)的藕，其質(zhì)地細(xì)，吃起來(lái)脆甜。洗凈后整節(jié)藕瓜煮六七成熟，
涼透取出，切成片，將調(diào)好的肉餡夾入藕片中，外面掛上有少許精鹽
的稀面糊，面糊中最好磕一兩個(gè)雞蛋，用于起酥上色。油燒至八成熱，
將藕盒放入，炸至金黃色撈出即成。如擱置時(shí)日不用，還可二次入油
回鍋，則色味更佳。用不了的肉餡子，可炸成丸子。
粉蒸肉
粉蒸肉是年三十晚上，尤其是初二“候”閨女、姑爺，必不可少
的熱菜，也是濟(jì)南老戶人家過(guò)年看家菜之一。主要材料，一是肉，二
是米。肉要肥瘦均勻，或五花肉，皮膘不脫，買(mǎi)回后，女主人先用手
擇毛，再用鑷子擇凈，毛根都要拔出來(lái)。將肉洗凈，先切成大塊，再
切成長(zhǎng)七八厘米、厚一厘米左右的塊肉片，大小相差不多。把黑碗洗
刷干凈，碗底先放一層事先用北園大米炒透的米，把切好的8塊肉片
放好，肉皮靠底，兩側(cè)再放幾塊小瘦肉填滿，加入上等好醬油、蔥、
姜及用砂仁、豆蔻、茴香、花椒調(diào)配的水。大火燒開(kāi)后，改用文火燉，
直到香味四溢燉熟，約需2～3小時(shí)，放涼后備吃。用時(shí)先回鍋蒸，后
扣在盤(pán)子里上席。粉蒸肉香醇味厚，肥而不膩，入口則消，米以成粉，
有滋有味。
年糕
春節(jié)，濟(jì)南人有吃年糕的習(xí)俗，取“年年高升”的吉利語(yǔ)。濟(jì)南
人喜歡黃米年糕，或紅棗黃米年糕。用黍米（大黃米）、軟谷米（小
黃米）和黏高粱米磨面蒸制。有的上面嵌入大紅棗、花生米、熟芝麻
等，有的還擺出“五谷豐登”等圖案，擺在桌上，既美觀又誘人，還
增添了不少節(jié)日氣氛。吃的時(shí)候，蘸白糖，香甜可口。若將年糕切片
油炸后吃，外焦里嫩，別有風(fēng)味。
包餃子
年三十，合家團(tuán)聚守歲，一起包餃子。老人在餃子餡中常放上幾
個(gè)銅錢(qián)及糖、花生等，誰(shuí)吃到銅錢(qián)餃子誰(shuí)一年有福氣，吃到糖的來(lái)年
工作學(xué)習(xí)更甜美，吃到花生的健康長(zhǎng)壽。初一早上興吃素餡餃子，預(yù)
示著一年素靜平安。包餃子時(shí)在蓋墊上一定要擺圓放滿，中間放一個(gè)
圓形的“蛤螞”（即用二張皮中間放餡捏成圓形的餃子，俗稱蛤螞，
即蛤蟆），意寓一家人團(tuán)圓平安和睦。煮餃子時(shí)，有意用勺子攪破幾
個(gè)，且故意對(duì)話，問(wèn)“掙”了沒(méi)有，答曰“掙了”，此時(shí)破了不能說(shuō)
破，要說(shuō)“掙”，意為掙錢(qián)發(fā)財(cái)。餃子全部下完，不能說(shuō)“完了”，
要說(shuō)“滿”了，意圓圓滿滿。據(jù)傳說(shuō)，年三十晚上，諸神下到凡間巡
視善惡，一過(guò)子時(shí)，便用素餃子來(lái)接神，用小碗盛5個(gè)，擺在供桌上，
請(qǐng)過(guò)路諸神享用。 文／秦若軾
