濟南人一向重飲食，濟南菜成為八大菜系之一的魯菜的重要分支。
舊時濟南有四大魯菜館，其中一家就是燕喜堂。
這里說的是燕喜堂老號。用今人的眼光來看，老號的位置很“背”
，或從芙蓉街南口北行至中段向東至金菊巷東首，或從院前經西轅門
西行至平泉胡同北首便是。這說明過去人們宴賓時與現代人的心理不
同，多擇“背巷”，而不喜歡通沖大道。
燕喜堂創建于1932年3月，時值南燕北歸時節，便得了這個雅號。
它由兩座三進四合院組成，有兩個高大的門樓。今金菊巷1號為東院，
是主人住宅，3號西院為店鋪，共有18間營業室，同時可容納200人就
餐。創辦人趙子俊，老家歷城，16歲進城打工，20歲時到吉元樓飯莊
打工，后來在芙蓉街北首開設的魁元樓跑堂。燕喜堂是在山東商業銀
行董事董丹如的資助下開辦的。因趙子俊科班出身，他對菜品質量和
特色的要求很高。爐灶掌門人侯慶甫、梁繼祥在烹飪技藝上追求典型
的老濟南風味，時稱“歷下風味”，以清湯、奶湯等湯菜見長。
我做過9年的餐飲管理工作，說起做菜以“湯”調味，那可是深
有體會。所謂清湯的制法，大致是以老雞、肘子骨，南方還要加上肥
鴨等為主料，加水微火煮沸，使主料香味融于湯中，中間還要經過兩
次“清俏”，讓湯內浮物聚集在“俏料”上，澄清了湯汁。用此法制
成的清湯，清澈見底，味道鮮美，清湯故名。制作奶湯須用大火，不
加“清俏”，使之呈奶白色，絕不像現在做菜，一說奶湯，廚師便將
“三花蛋奶”放進去。濟南菜素以清湯和奶湯作為烹飪時的調味品。
除甜菜外，幾乎所有的炒、熘、燴、燉等烹調，兌計時都要加入清湯。
燕喜堂的老師傅們說，湯是唱戲的腔，是炒菜的魂。灶間里一口大湯
鍋整天開著，不時地續骨頭添水。有人說，在燕喜堂，前臺的人到后
廚來要塊肉吃容易，要口湯喝卻很難。有了這樣的秘方，他們便創出
了奶湯全家福、奶湯蒲菜、奶湯蝦脯、奶湯魚肚、清湯燕菜、清湯蝴
蝶海參、清湯御筆猴頭等一系列“招牌”菜。
燕喜堂的菜好，就餐環境又頗具家居生活的氣氛，給人以賓至如
歸的感覺。很多人都以在此就餐為榮。趙掌柜提出，做生意最講究與
人“結緣”，就連拉黃包車的車夫也要請進來，不能怠慢，點菜更是
豐儉由人。所以，開業不足兩年，便躋身濟南府餐館三甲。
1952年燕喜堂遷至泉城路北。1956年公私合營，經理仍由創始人
趙子俊的兒子趙鑫榮擔任。趙經理曾用大半年的時間搜集南北特色菜
譜，不斷推陳出新。在一次濟南市的廚藝比武中，燕喜堂的師傅都名
列前茅，生意也有了新的起色。1958年，這家老字號又搬到泉城路南
衛巷口，后曾改名“紅星”飯店。1980年后重又改為“燕喜堂”。19
86年新店又一次裝修時，還特意請詩人臧克家題寫了店名，掛在了裝
飾一新的大門上。但無奈的是，老字號終因經營不善于上世紀90年代
將店面賣給了一家銀行，這家曾紅透老城半邊天的飯莊就此有名無實
了。
牛國棟
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