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益康食品廠的工作人員在百花洲邊現(xiàn)場(chǎng)制作售賣老式元宵
吃著從超市買來的盒裝湯圓時(shí)，許多老濟(jì)南還懷念著兒時(shí)街頭，師傅晃著手里的簸籮，來回“桄”元宵的場(chǎng)景。然而隨著加工簡(jiǎn)單、機(jī)器利用率高、適合大批量生產(chǎn)的湯圓逐漸占領(lǐng)市場(chǎng)，記憶中老式元宵的影子越來越難以尋覓，徒留給人淡淡的惆悵。湯圓“上位”，元宵“淡出”的背后有哪些緣故?記者進(jìn)行了調(diào)查。
正宗老濟(jì)南元宵需蘸四次水、滾四回面
近幾日，百花洲邊十分熱鬧，有人在這里搭起了棚子，現(xiàn)場(chǎng)手工制作元宵售賣。記者10日下午在現(xiàn)場(chǎng)看到，多名益康食品廠的工作人員將黑芝麻、花生、五仁、山楂等口味的餡料放進(jìn)一個(gè)扁圓的滾輪里，滾輪里鋪著一層細(xì)白的糯米粉，隨著滾輪轉(zhuǎn)動(dòng)，餡料上沾滿了糯米粉，工作人員把餡料倒進(jìn)笊籬里，用笊籬在一大盆清水里一撈，再將過水后的餡料倒進(jìn)滾輪里來回轉(zhuǎn)動(dòng)。眼看過水過了4次，餡料也在滾輪里滾了4回，看到裹上層層糯米粉的餡料成了又白又圓的大元宵后，工作人員才停手，這時(shí)簇?fù)碓谥車娜巳阂粨矶祥_始搶購(gòu)。“最終成品的元宵重20至22克，這個(gè)大小的圓度和厚度都剛剛好�！爆F(xiàn)場(chǎng)工作人員說，最近這種老濟(jì)南元宵每天能賣一千斤。
“以前只聽說北方‘滾’元宵，南方‘包’湯圓，原來元宵和湯圓不只是叫法不同，做法和工序也不同。”市民范先生感慨道。對(duì)此，濟(jì)南益康食品廠相關(guān)負(fù)責(zé)人韋先生說，湯圓與元宵外面包的雖然都是糯米粉，但包湯圓的是“干粉”，餡、粉和好后放進(jìn)機(jī)器里就能成型，方便大批量生產(chǎn)，儲(chǔ)存期限也長(zhǎng)。包元宵用的卻是“濕粉”，需要反復(fù)蘸水和滾粉，原料成本雖然差別不大，元宵卻是費(fèi)時(shí)費(fèi)力費(fèi)人工，因此元宵價(jià)格比湯圓高20%左右。
“湯圓下鍋后，通常湯是清的，而元宵湯往往是渾濁的，帶著鮮味的清香氣。”韋先生表示，最早在濟(jì)南，攤位師傅做元宵時(shí)用橢圓形的巨大簸籮，元宵放進(jìn)簸籮后，師傅直接用手抓住簸籮來回?fù)u晃，俗稱“桄元宵”，后來才慢慢發(fā)展成用滾輪，而無論是簸籮還是滾輪都很難在街頭碰見了。
濟(jì)南做元宵的大型食品廠目前僅存一家
相比包裝盒里的湯圓，手工元宵有、口感更筋道、味道更清鮮，但記者到家樂福、樂購(gòu)、華聯(lián)等大型超市走訪發(fā)現(xiàn)，盡管四處都掛著“元宵促銷區(qū)”的牌子，但冷柜里擺放的只有密封包裝的湯圓，手工元宵難覓蹤跡。
“2004年超市新開張時(shí)，是有現(xiàn)場(chǎng)制作元宵售賣的，但后來由于食品安全要求嚴(yán)格，就取消了。”家樂福超市一名工作人員表示。相關(guān)業(yè)內(nèi)人士解釋說，目前在食品集中交易市場(chǎng)內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)加工制售元宵、湯圓等食品的要求極嚴(yán)，加工人員需要穿戴全套消毒制服，在無菌環(huán)境下操作，食品原材料包括糯米粉、餡料等也將面臨嚴(yán)格的質(zhì)監(jiān)抽查，其間的成本與壓力可想而知。
“我們最早在濟(jì)南開業(yè)時(shí)也售賣元宵，后來制作簡(jiǎn)單、機(jī)器利用率更高、成本更低的湯圓大批量涌入市場(chǎng)，傳統(tǒng)元宵市場(chǎng)受到巨大沖擊，也一度中斷制售元宵多年。”濟(jì)南益康食品廠相關(guān)負(fù)責(zé)人韋先生表示，5年前食品廠恢復(fù)了制售傳統(tǒng)元宵，也只在每年正月初五至正月十五售賣，定量制作30噸。由于元宵外面的糯米粉是“滾”上去的，注定了元宵除非超低溫瞬間冷凍，否則極不利于儲(chǔ)存，用家用冰箱緩慢冷凍會(huì)導(dǎo)致元宵下鍋后一層層散開，所以只適合“吃新鮮”的元宵很難大批量生產(chǎn)。
“目前還在制售老式元宵的，不算一些小作坊和攤點(diǎn)，在濟(jì)南的大型食品廠就只有益康一家�！闭f起這點(diǎn)，韋先生有些無奈的感懷，“要是單論效益，制售元宵并不能掙多少錢，我們恢復(fù)制售主要為的是一種情懷，不想傳統(tǒng)老式元宵的歷史與技術(shù)被湮沒。”
相關(guān)鏈接 為啥正月十五吃元宵
濟(jì)南文史專家張繼平告訴記者，正月十五晚上，人們有吃元宵的習(xí)俗。其實(shí)吃元宵的習(xí)俗，是嫦娥奔月后的一段神話故事。
元代伊士珍引《三余帖》云：“嫦娥奔月后，羿晝夜思惟成疾。正月十四夜，忽有童子詣宮求見，曰：‘臣，夫人之使也。夫人知君懷思，無從得降。明日乃月圓之候，君宜用米粉做丸，團(tuán)團(tuán)如月，置室西北方，呼夫人之名。三夕可降耳。’如期果降，復(fù)為夫婦如初�！薄度嗵窞樗稳怂�，這應(yīng)是吃元宵取意團(tuán)圓最原始的傳說記載。
張繼平說，這與民間流傳吃元宵取“團(tuán)團(tuán)圓圓”之意正相吻合，也與元宵系由“丸”、“圓子”演化而來的說法相符。
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