勞動的人民最光榮（13）

　　孫守營：20年品出的國家級白酒評委

　　編者按：或默默無聞，亦或光鮮照人；或委以重任，亦或平凡無奇；或擔當，或傳承。勞動者無分高低，沒有貴賤，唯有緊跟時代，不斷進步，凝聚智慧，創造偉大。滴滴汗水，折射勞動七彩光芒；顆顆螺釘，凝聚著偉大力量。站在現實與夢想新的交匯點，中國夢揚帆起航之際，大眾網濟寧頻道的記者走訪了各行各業的勞動者，用鏡頭和文字記錄了他們平凡中造就偉大的瞬間。

孫守營演示展示品酒的過程。

冷凝后形成的原漿酒。

　　大眾網記者 史欣欣

　　面對一杯白酒，有人喜歡濃香，有人喜歡清香，還有人喜歡醬香或者米香，而如何讓人們喜歡上它們的口感呢，這就牽扯到一個職業——品酒師。他們會理性地分析酒的顏色、香氣、口味和風格，并對釀造工藝加以調整，以適應消費者的口感。

孫守營向記者講解窖池的相關知識。

　　都說“酒是糧食精，越喝越年輕”，而從糧食變成杯中精華需要經過什么呢？濟寧一酒廠的品酒師孫守營告訴記者：“咱們老祖宗最開始的時候都是采用純糧食釀造白酒的，所以喝了也不難受。現在我們依然是利用糧食、曲藥、老窖泥相互作用釀造而成。”孫師傅今年已經44歲，入行20年可以說是嘗遍百味白酒。日前，記者走進他的工作，揭開品酒師的神秘面紗。

浸泡后制作五糧酒的糧食原料。

　　還沒走進酒廠大門，濃濃的酒糟味便充斥了鼻腔。“咱們現在依然都是采用傳統工藝以糧谷為原料，采用固態糖化、發酵、蒸餾，再經陳釀、勾兌而成。咱們現在來到的是五糧酒釀造車間，所謂‘五糧’就是用高粱、糯米、小麥、大米、玉米5種糧食作為釀酒原料，所以它的味覺物質相對要更豐富。”孫師傅告訴記者，經過浸泡、初蒸、燜煮、降溫下曲等工序后，還要入池發酵至少需要七十多天。“別看窖池不起眼，不是掘出土坑都能當窖池的。窖池的建造很講究地勢、土質、以及土質里的微量元素，這些先天的條件必備了之后，還要購得或培育出上好的窖泥，讓窖泥里的微生物和各種菌種把窖壁滲透，進而才會形成發酵美酒的溫床。”

孫守營解釋品酒室內酒水容器上標簽的意義。

　　看過釀造車間，記者跟隨孫師傅又來到品酒室，這里陳列著各種品牌上百種不同類型的白酒，還有廠內生產的不同批次白酒。孫守營拿過一瓶酒瓶上貼有標號的白酒說：“你看這上面都有標號，哪一種、什么時間，我們會定期品一下看看這款酒隨著時間口感上會發生什么變化，以及同一款酒每一批有什么區別。”

釀造車間的釀酒原料。

　　孫師傅端坐在品酒桌前，慢慢穩定自己的氣息，然后端起一只酒杯，傾斜30度，眼睛湊到杯口附近，先是仔細觀察幾秒鐘，然后輕輕晃動酒杯，湊近鼻子去聞，聞過之后，小抿一口。“聞的時候距離鼻腔保持2公分左右的距離，只能吸氣不能呼氣。因為一旦呼氣酒杯里就產生氣化了，酒的香氣就會發生改變，這是一個很微弱的變化，但是也很重要。”孫師傅解釋，品酒需要眼觀色、鼻聞香、口嘗味，哪一個環節都要保證嚴謹。

釀酒原料

　　“我從畢業就來到了酒廠，品酒師的生活有很多禁忌，飲食要清淡、不能抽煙，更不能酗酒，如果一天品酒次數較多會喝一些淡茶水緩解這種情況。”孫守營說，干這一行最寶貴的就是嗅覺以及味覺，所以一定要保證好的生活習慣，以延長自己的工作年限。目前，孫師傅已經是國家級白酒評委，但他告訴記者自己需要學習的還有很多，多去找自己的短板才能進步。