■記者劉靜　通訊員樊云松李富榮
　　兗州第一窖釀造技藝至今有數(shù)百年歷史。而其歷史淵源，可以追溯到二千多年前的春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代。先秦古籍中就有“魯酒”的名稱(chēng)。魯酒就是產(chǎn)于魯國(guó)的酒，兗州正處于魯國(guó)的核心區(qū)域。唐代時(shí)，大詩(shī)人李白杜甫都曾在這里長(zhǎng)期居住，他們的詩(shī)文中也多次出現(xiàn)過(guò)魯酒，如“魯酒白玉壺，送行住金羈”；“魯酒不可醉，齊歌空復(fù)情”等。宋代著作《曲淯舊聞》中曾記有“天下名酒”，其中有“兗州蓮花清”。明代，兗州成為魯藩駐地，眾多的皇親國(guó)戚集中于此，使這里：“朱門(mén)比屋，頗尚奢華”。刺激了酒的消費(fèi)和生產(chǎn)。萬(wàn)歷年間《兗州府志》說(shuō)這里的酒是“以黍米麥面，不用藥味，近泉諸邑，芳烈清甘，足稱(chēng)上品”。《兗州市志》記載清代和民國(guó)年間兗州制酒作坊有30多家。1948年兗州解放后，就是在這些私人釀酒作坊的基礎(chǔ)上組建了滋陽(yáng)酒廠，其主要產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝一直延續(xù)至今。
　　兗州第一窖酒屬于濃香型。其基本風(fēng)格特點(diǎn)是：酒體醇厚，豐滿綿甜，濃而不艷，低而不淡，使人飲后陶而不醉。形成這種風(fēng)格的關(guān)鍵，在于釀造此酒所用的水質(zhì)及原材料質(zhì)量，更在于釀造的工藝技術(shù)。另外，兗州一帶的氣候和土壤條件特別適宜小麥高粱等農(nóng)作物的生長(zhǎng)。這里生產(chǎn)的小麥高粱顆粒飽滿，淀粉含量高，是釀酒的上好原料。其它如豌豆、谷糠、大麥等材料也都具有上乘質(zhì)量。制酒是一個(gè)復(fù)雜的工藝流程，大致包括制麥曲、制窖泥、釀造等幾方面。無(wú)論制麥曲、窖泥還是釀造，都有對(duì)原材料的嚴(yán)格篩選、處理，對(duì)各種材料的配合比例以及溫度的掌握、時(shí)間的長(zhǎng)短等問(wèn)題，對(duì)酒的質(zhì)量都有直接影響。例如從拌渣，到入甄、蒸餾、出甄、入池、發(fā)酵時(shí)間就必須達(dá)到180天之久。而量質(zhì)摘酒，分別入庫(kù)之后，還要在地下酒窖里儲(chǔ)存至少三年。使其老熟陳化，才能進(jìn)行品評(píng)勾兌和罐裝。另外，釀酒所使用的工具、器械及容器，也有著特殊的要求，其中一些是已延續(xù)數(shù)十年的竹木制品，絕對(duì)不能使用鐵制品，否則將影響酒的質(zhì)量。
　　上述的每一道工序都有著十分嚴(yán)格獨(dú)特的要求。多年來(lái)一代代的釀酒師傅心口相傳，言傳身教，使之形成了一定的操作規(guī)范，這些規(guī)范，有許多是建立在經(jīng)驗(yàn)和直感上的。大部分以手抓鼻聞，眼觀舌品為主，但卻有著機(jī)械儀表難以達(dá)到的效果。這正是傳統(tǒng)制酒的魅力所在。“兗州第一窖”是中國(guó)酒文化的代表和傳承之作，是濟(jì)寧乃至兗州民間傳統(tǒng)文化的縮影；“兗州第一窖”是源于民間作坊的釀酒工藝，具有深厚的歷史淵源，是兗州歷史文化的重要載體之一。李白、杜甫在兗州的相會(huì)在形成兗州詩(shī)文化傳承的同時(shí)，也衍生了豐富的酒文化，對(duì)于兗州人端信、豪放、真誠(chéng)、重義輕利等地域性格的形成產(chǎn)生著無(wú)可替代的重要作用，此為其文化價(jià)值。“兗州第一窖”工藝流程嚴(yán)謹(jǐn)復(fù)雜，選料精良，體現(xiàn)勞動(dòng)人民的智慧結(jié)晶和創(chuàng)造精神，是現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)無(wú)可替代的，此為其工藝價(jià)值。