“柔情與慈悲”
“被濃霧包圍著的泉”
“蘋果樹下的初次相遇”
……

　　你覺得，以上這些美妙動人的話語是用來形容什么的呢？哈哈，想不到吧？答案是葡萄酒哦，或者應該說是葡萄酒的香氣特征。可是葡萄酒明明是用葡萄釀的，為什么會出現這些完全意想不到的味道呢？

　　其實，所有這些或簡單或復雜，或濃郁或清醇的香氣，都是在葡萄酒發酵或陳釀的過程中產生的。酵母將葡萄糖轉化為酒精，隨之而來的還有成千上萬種復雜的化合物，正是這些有著相似分子式的化學物質讓我們的鼻子和大腦得以感知并區分。

　　香氣是葡萄酒品質的重要體現指標，既反映了葡萄品種的特色，又體現了葡萄酒的釀造工藝。但是對于我們很多人來說，要分辨和描述出葡萄酒中的種種香氣并不是很容易的事，尤其是對初學葡萄酒品鑒的人來說。

　　不過也不必氣餒，我們可以通過一定的方法快速學會描述葡萄酒的香氣特征，以更快地學會品鑒葡萄酒。下面我們就來看看，葡萄酒的香氣都有哪些，以及如何才能辨別出葡萄酒的香氣。

　　總的來說，葡萄酒的香氣可以分為三大類，即果香/花香/植物性香氣，泥土類香氣和香料香。下面據侍酒大師（MS）Geoff Kruth和Matt Stamp的整理，系統的告訴大家，葡萄酒的香氣是哪些風味化合物帶來的？

　　一、果香/花香/植物性香氣

酯類化合物：果香&花香

　　葡萄酒中的酯類物質來自于酸。酯類化合物廣泛應用于香料化工，從精油到糖果的制造都離不開酯類物質。葡萄酒中的酯類物質提供了果香的基礎風味。
　　蘋果味：霞多麗等
　　覆盆子：歌海娜等

吡嗪類化合物：植物性香氣

　　吡嗪是一類芳香性有機化合物，帶有蔬菜類氣味。它還是巧克力、咖啡的基礎香氣物質之一。
　　燈籠椒：品麗珠、卡曼娜
　　青草味：長相思

萜烯類化合物：玫瑰&薰衣草

　　圣誕樹和沙漠鼠尾草是兩種典型的萜烯類氣味。葡萄酒中，萜烯類化合物可以形成從甜甜的花香，到樹脂甚至草本植物的氣味。另外，萜烯類香氣是啤酒花和啤酒釀造中非常希望出現的特征。
　　荔枝味：瓊瑤漿
　　玫瑰花：小粒白麝香
　　薰衣草：歌海娜、羅訥河谷山坡葡萄酒（C tes du Rh ne）
　　桉樹葉：澳大利亞設拉子

硫醇類化合物：又苦又甜的果香

　　硫醇類物質是一種有機硫化物，低濃度時呈水果味，高濃度時則表現為不良氣味——臭大蒜味。硫醇類化合物也是葡萄酒中泥土味的基本風味物質。
　　葡萄柚：Vermentino、長相思、鴿籠白
　　黑醋栗：波爾多紅葡萄酒，其它赤霞珠、美樂

　　二、泥土類氣味（Earthy flavours）

硫化物：石塊味

　　硫化物可能是葡萄酒中礦物味的秘密。一些硫化物的風味很奇妙，比如優質夏布利葡萄酒中的粉筆味。
一些硫化物則帶有不良氣味，例如濕羊毛味，造成這種濁味的原因是葡萄酒受到了紫外輻射的傷害。
　　粉筆味：夏布利（Chablis）、香檳
　　金屬味：剛開瓶的年輕紅葡萄酒

揮發性酸：意大利黑醋&酸黃瓜味

　　揮發性酸（乙酸，醋酸）是釀酒過程中，存在于葡萄酒中的醋酸菌產生的。高濃度的揮發性酸聞起來像丙酮（請自行腦補化學實驗）；低濃度的則可以為葡萄酒增添復雜性，也是許多非常優質的葡萄酒所具備的特征。
意大利黑醋味：奇昂第（Chianti）、阿馬羅內瓦爾波利切拉（Amarone della Valpolicella）
　　酸黃瓜味：勃艮第紅葡萄酒

酒香酵母：丁子香&熏肉味

　　酚類化合物是一類與酒精有些相似的化學物質。酚類天然存在于很多植物之中，比如芝麻、胡椒，甚至大麻。葡萄酒中由野生的酒香酵母產生的一種酚類物質，可能給酒帶來迷人的丁香和熏肉味道，但也可能增添的是讓人厭惡的馬味。
　　丁子香：教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）、羅訥河谷山坡（C tes du Rh ne）
　　熏肉味：加州Paso Robles或Central Coast地區的西拉、澳洲巴羅薩谷（Barossa Valley）設拉子

土腥素：泥土味&蘑菇味

　　土腥素是由放線菌等細菌產生的一類有機化合物。它也許是土腥味最大的一種物質。甜菜根、蘑菇、花土所帶有的土壤氣味，就是土腥素帶來的。
　　土壤&蘑菇味：常見于舊世界葡萄酒中，一些新世界葡萄酒也具有這種香氣

　　三、香料香（Spicy flavours）

莎草奧酮：干胡椒

　　莎草奧酮是一種萜烯類化合物，黑胡椒、墨角蘭、牛至葉粉、迷迭香、百里香、羅勒等的精油中都有這種物質。莎草奧酮帶來的經典胡椒味，在許多偉大的紅葡萄酒中都能聞到。
　　干胡椒味：西拉、綠維特利納、赤霞珠
　　羅勒：干型雷司令
　　粉紅胡椒：維歐妮、瓊瑤漿

內酯類化合物：香草&椰子

　　內酯，尤其是γ-內酯類物質，存在于帶有甜奶油味的許多食品中，如蜂蜜全麥面包、桃子、椰子、烤榛子、黃油，甚至是熟豬肉。
　　香草&椰子味：經過橡木陳釀的紅白葡萄酒
　　榛子香：陳年的起泡酒

硫醇類化合物：煙熏&巧克力味

　　硫醇可能嘗起來有上文果香部分中提到的柚子瓤、百香果的味道，但高濃度的硫醇會呈現出煙熏、臭鼬、柏油、巧克力的氣味和味道。
　　咖啡味：索諾瑪黑比諾
　　巧克力味：阿根廷馬貝克

灰葡萄孢霉：蜂蜜&生姜

　　灰霉菌，或稱“貴腐菌”，是一種侵染成熟水果蔬菜的真菌。盡管對新鮮水果不利，但貴腐菌為甜酒帶來了飽滿而驚人的香味。貴腐可以帶來以下風味物質：
　　葫蘆芭內酯：蜂蜜、葫蘆巴、咖喱
　　呋喃酮：焦糖、菠蘿、草莓
　　苯乙醛：玫瑰、肉桂、生姜
　　橘子醬味：蘇玳、托卡伊貴腐酒
　　生姜味：晚收雷司令（Sp tlese Riesling）

　　香氣輪盤——描述復雜香氣的標準

　　好了，同學們，看了以上的知識，是不是更加覺得葡萄酒的香氣復雜而又難以捉摸了。不過沒關系，下面給大家一個香氣輪盤（The aroma wheel），這個香氣輪盤將香味的感官描述確立成葡萄酒的標準術語，提供了復雜層次的葡萄酒的香氣，把葡萄酒的香氣范圍不斷縮小，希望對大家的學習提供良好的幫助哦。

　　香氣輪盤以中心為軸，從內到外有三個層次：最內層是香氣的類型（比如花香、烘烤香）；而最外層則是非常細化的香氣，比如花香中的玫瑰花香、紫羅蘭花香等；而處在中間的是過渡性的香氣種類。使用香氣輪盤時基本上是從內圈往外尋找香氣。需要注意的是，香氣輪盤只收錄了最常見的香氣種類，而并不是全部。

　　《葡萄酒香氣鑒賞手冊Les ar mes du vin》

　　如果你想學到更多關于葡萄酒香氣的知識，我們再為大家推薦一本書，由法國作家卡薩米亞和莫西弗著，姚汩醽、張連爽編譯的《葡萄酒香氣鑒賞手冊Les ar mes du vin》。

　　這是一本法國著名葡萄酒香氣大師的權威之作，幫助我們記憶每一種香氣，一起領略葡萄酒香氣的無限魅力！面對一瓶香氣四溢的葡萄酒，如何準確地辨別并說出它的香氣，對于葡萄酒愛好者來說真是夢寐以求的事！從發現酒香的奧秘開始，幫助讀者解密香氣的組成，識別葡萄酒香氣的龐大家族，探尋香氣的本質，知曉各產區葡萄酒的香氣特色。而仔細讀完這本書，相信即使是初入門的葡萄酒愛好者，品酒聞香也會輕松上手！書后還特別贈送葡萄酒香氣詞匯表，方便學習使用。