世界上還有很多孜孜不倦的釀酒師，匠心獨運，釀造出優秀的葡萄酒。在他們的葡萄園里，遍布著他們辛勤勞作時留下的腳印，這就是他們與眾不同的原因，也是他們與大自然交流的印記。　　世界上還有很多孜孜不倦的釀酒師，匠心獨運，釀造出優秀的葡萄酒。在他們的葡萄園里，遍布著他們辛勤勞作時留下的腳印，這就是他們與眾不同的原因，也是他們與大自然交流的印記。　　文 Steve Smith MW　編、譯 Roger　設計 CHI　　“現代化”是現今世界的趨勢，歷史的大輪滾滾向前，勢頭似乎無可阻擋，人的地位在很多的領域漸漸被電腦、機械與機器人取代。對于葡萄酒的世界來說，也是如此，現在逐漸有了兩極分化觀點：一種觀點認為只不過是用葡萄釀造而成的酒精飲料，而另一種則認為喝葡萄酒能體會到釀酒師與風土間的聯系。這也就造就了兩種截然不同的釀酒風格。　　當成純粹的酒精飲料來釀造，釀酒師為了追求更穩定的口味以及質量，借助現代科技是非常高效且成本較低的方式。現如今市面上相當大一部分的葡萄酒都屬于這類，現代化的幫助使得他們能夠生產出口味穩定，價格親民的標準化產品，相信大部分人對葡萄酒的“入門”認識也是來自這類酒，但也僅僅到此為止。如果想要更進一步了解葡萄酒的魅力，就一定要去嘗嘗那些更加多變、能夠表現風土特色的葡萄酒。　　人之于葡萄酒的影響其實非常微妙，正如上一篇文章（2014年10月刊）提到的，人類活動也是“風土”（Terroir）的一部分。這種微妙的關系，正是那些充滿個性，富有匠氣的釀酒師們的特點所在。這也是為什么很多酒莊至今仍會請工人而不是機器來打理他們的葡萄園。　　然而機器不具備判斷力，沒有人的“靈性”。如今的科技已經發達到，從種植到釀造，幾乎都有機器可以替你工作，它們能幫你修剪枝葉，摘除壞果和多余的葉子，可以固定葡萄的架式，可以幫你做秋收前的“綠色采收”（Green Harvest）甚至最后的收成。但程序化的設定并不能總是作出最合適的選擇，而這正是有經驗的釀酒師、種植者、工人的優勢所在。　　陽光對葡萄的重要性不言而喻，會影響到果實最終的味道、顏色以及單寧含量。因此在果實接近成熟前，我們會剪除果束周圍的葉子讓果實更好地儲存養分從而使其質量更好。然而果束附近的葉子并不是全部都可以剪除的，因為有一些葉子能夠產生有助于味道、顏色發展的生物化合物。而機器目前的技術無法作出判斷，有用的葉子一旦被誤剪，只會適得其反。　　另一個例子是，葡萄成熟時一般果束兩邊會有一些成熟較慢的果實，我們一般傾向于摘除它們。機器無法勝任這項工作，而人卻可以通過觀察葡萄的顏色和形狀，以及它們的狀態，來摘除那些“壞果”，以及被冰雹或霜凍破壞以及得病的葡萄。　　 我并不是否定現代科技，一些機器的確能夠幫到我們，去做一些機械式的，并不需要靠主觀經驗決定的工作。這樣，我們就能夠從大量重復且費力的工作中解放出來，集中精力去關注那些更決定性的問題。　　現代的釀造工藝，能更釀出質量、產量穩定且均價較低的酒。而傳統的釀造工藝，自然限制了產能，然而卻多了一份“人情味”，是人與自然合作制造的藝術品。世界上的各個產區，都有那些孜孜不倦的釀酒師，匠心獨運，釀造出優秀的葡萄酒。在他們的葡萄園里，遍布著他們辛勤勞作時留下的腳印，這就是他們與眾不同的原因，也是他們與大自然交流的印記。

　　斯蒂夫·史密斯（Steve Smith MW）　　新西蘭五大葡萄酒大師（Master of Wine）之一，　　名莊克萊格（Craggy Range）創始人之一及釀酒顧問、　　著名葡萄種植專家。