摘要：“這款酒采用了赤霞珠、梅洛和品麗珠調配而成……”“釀酒師將今年的新酒與往年的葡萄酒進行調配……”關于調配，你知道多少？

　　ABSTRACT：It is common for us to see “blend” in the progress of making wine. So what does blend mean? Why it is said a blended wine?

　　在葡萄酒的釀造中，調配（Blend）這個詞出現的頻率，可能會有點高。甚至有人說，幾乎所有的葡萄酒都是經過調配的，調配是每位優秀釀酒師的必備技能。那么，調配到底是什么意思？為什么說一款葡萄酒是調配而成的？又有哪些類型的調配？

　　圖片來源：Brian Stechschulte

　　一、什么是調配？

　　調配多出現在葡萄酒的發酵或熟化過程中，算是一道“隱形”的釀酒工序。在葡萄酒的釀造中，調配指的是將不同品種、葡萄園或年份的釀酒葡萄單獨發酵之后，再以一定比例調和混合在一起，取此之長，避彼之短。不過，相同葡萄品種不同批次之間的混合、或是同一品種有無經過橡木桶發酵的酒液進行混合，也常被視作調配。

　　值得一提的是，在中文表述里，調配一詞常與混釀混為一談，或者說，混釀一詞常習慣性地用于指代不同葡萄品種的調配。比如最常見的波爾多混釀（Bordeaux Blend），其實指的便是將波爾多不同葡萄品種進行調配。

　　釀酒師在調配（圖片來源：Brian Stechschulte）

　　二、為什么要進行調配？

　　從中文調配二字的釋義出發，調和、配合是為調配的根本。眾所周知，要想成功釀制出一款優秀的葡萄酒，品種選擇、風土條件和人為因素都不可或缺。而當其中一種因素稍顯遜色，或者當釀酒師有所謀而為之的時候，出于調和的目的使各種因素相互配合，這便有了調配。

　　經過調配的葡萄酒基本上便具備了釀酒師所想要呈現出來的酒款風格和特色，或者是具有發展成釀酒師預期酒款的品質和潛力。舉個簡單的例子，在涼爽多雨的年份里，梅洛（Merlot）的風味物質和糖分積累不足，會影響到釀成葡萄酒的口感與平衡。此時釀酒師可以選擇加入一定比例的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）進行調配，增加葡萄酒的風味和結構感。

　　釀酒師的調配筆記（圖片來源：Brian Stechschulte）

　　三、調配的三種類型

　　1. 葡萄品種的調配

　　關于葡萄品種的調配，又可分為同一品種與不同品種兩類情況。

　　同一種釀酒葡萄，根據釀酒師的需要可能會分不同批次進行釀制，或選擇部分經過橡木桶、部分不經橡木桶，而它們的釀制情況也會存在一定的差異。釀酒師可以有選擇地進行調配，揚長避短，統一風格。這就解釋了為什么有些葡萄酒的酒評中會出現“50%使用橡木桶熟化”這類表述。此外，分批次進行釀制還能適當控制葡萄酒的品質，假如某一批葡萄酒釀制出現問題，釀酒師可以果斷放棄，轉而選擇其他批次進行調配。

　　不同葡萄品種進行調配這種情況非常常見，經典的波爾多紅葡萄酒大多就是選擇了赤霞珠、梅洛、品麗珠（Cabernet Franc）、馬爾貝克（Malbec）和味而多（Petit Verdot）等不同品種調配而成。釀酒師可以根據不同品種的個性和特質實現酒款的平衡互補，也能借此釀制出風格各異的葡萄酒。可以說，這類調配非常考驗釀酒師的釀酒技術和品鑒能力。

　　2. 不同葡萄園的調配

　　不同的葡萄園擁有不同的風土條件，對葡萄生長的影響不同，成熟的葡萄釀成酒時表現也會存在差異。比如，有的葡萄園果實成熟較早，糖分積累稍顯不足，酸度較高，那么釀酒師便可以采用其他葡萄園較晚收的葡萄進行釀制，與之調配，中和酸度和口感，實現平衡。

　　3. 不同年份的調配

　　不同年份葡萄酒的調配，主要的作用是可以減少葡萄酒品質受年份氣候影響而可能出現的波動性變化，也能使多個年份的葡萄酒保持統一的風格。常見的無年份香檳（Non-Vintage Champagne）及加強型葡萄酒雪莉酒（Sherry），便是這類調配的代表。