我們都喜歡泡泡。或者說我們喜歡的是飄浮著無數飽含二氧化碳泡泡的葡萄酒：全球起泡酒消費在過去的十年里已經提高了30%。　　法國當之無愧地占據了國際市場26%的份額；而香檳不僅坐享法國起泡酒出口市場的一半份額，更是起泡酒當中平均價格最高的類型。不過香檳卻不是唯一的出口品種：法國出產的所有起泡酒（包括Crémant還有其他品種）中的50%都會被出口到國外。　　考慮到這一點，也就可以理解為什么所有法國釀酒商——不論他們在什么地方——都在打算釀造一些起泡酒了。任何人都可以釀造起泡酒，只要利用歐洲最基本的“起泡酒（sparkling wine）”或“優質起泡酒（quality sparkling wine）”兩個釀酒法規就可以了。兩者之間的區別在于，“優質”起泡酒意味著裝瓶時的瓶壓稍高一些（3.5巴而非3巴），并且有時會在出售前經過酒渣陳釀（具體的時間長短由起泡酒的釀造方式決定）。不過在這兩個法規下釀造的葡萄酒沒有標示原產地的權利。

　　　　　　　　圖片：利穆（Limoux）從Blanques河看到的風景 Andrew Jefford　　如果你希望標示原產地，那么首先需要一個起泡葡萄酒的法定產區——至少到2011年為止都是如此。這種情況似乎對地區餐酒（Vin de Pays或IGP）等級的釀酒商很不公平，對那些試圖對風土條件進行一定表現的釀酒商更是如此。比方說你是一個位于Yonne省的野心勃勃的葡萄酒種植釀造商，卻發現自己所在的地方不包含在那55個有權使用法定產區Crémant de Bourgogne的村莊之中；盡管這是一個氣候涼爽或非常涼爽的地區，釀造起泡酒是理所當然的選擇。所以從2011年開始，在歐盟的施壓之下，釀造起泡酒的權利也被賦予了IGP等級的釀酒商。　　因為這個，法國的七個釀造Crémant起泡酒的產區：阿爾薩斯（Alsace）、波爾多、勃艮第、迪埃（Die）村、汝拉（Jura）、利穆（Limoux）以及盧瓦河谷（Loire）都驚恐萬分，稱這會引發一場“背信棄義的競爭”——這是個非常有法國的特色的概念。于是他們向法國最高行政法院（Conseil d'Etat）提出了請愿。最高行政法院既是處理行政司法不公的最高法庭，也是法國立法機關的法律顧問，可謂一個結構極致精美的政府機構，它的委員會有七個部門和九個級別（包括常任國務委員Councillors Ordinary和特委國務委員Councillors Extraordinary、審理長Masters of Requests和特委審理長Masters of Requests Extraordinary）。　　那么這個請愿究竟是“普通（Ordinary）”還是“特別（Extraordinary）”等級呢？我也不知道。只知道那36個想成為起泡酒法定產區的IGP都分別被叫到委員會面前接受了審議。去年12月委員會對其中的3個做出了決定：同意Var成為起泡酒產區，卻拒絕了Yonne和C tes du Lot。其他產區的判定結果如何，應該馬上就會見分曉了。　　Var產區提出的申請獲得批準的理由是，這里釀造起泡葡萄酒已經有“一定的先例”——雖然我無法理解為什么同等條件下Yonne卻未能獲得批準。Yonne在葡萄根瘤芽開始肆虐之前是個葡萄酒釀造大省，在法定產區（AOC）的邊界劃定之前，這里還是香檳所用葡萄的重要產地之一。

　　　　　　　　　　　　　　　圖片：利穆的秋日風景 Andrew Jefford　　那么，為什么所謂的“釀造先例”有必要被列入考慮呢？創新精神難道就不值得審理長和特委審理長們重視了嗎？為什么擁有石灰石土壤高地葡萄園的卡奧爾（Cahors）釀酒商就不能隨心所愿地釀造一點C tes du Lot IGP等級的起泡酒呢？說不定這里出產的起泡酒正是大家喜聞樂見的呢？畢竟，沒有人打算盜用“Crémant”這個名稱；仿冒是不可能發生的。　　我能夠理解Crémant釀酒商們的焦慮心情，特別是在法國超市里，價格往往比品質更重要，而價格最低的Crémant起泡酒已經不得不和那些廉價的、絲毫不受“Crémant釀造規范”所制約的起泡葡萄酒展開競爭。（這也是“背信棄義的競爭”一說的原因：就好比酒店業的人們因為Airbnb網站的出現而發愁不已，出租車司機因為手機軟件優步Uber的走紅而苦惱一樣。）　　然而，挑戰也可能成為機會：釀酒商們不妨借機向消費者宣傳Crémant的特別之處，將它們定位為令人興奮的香檳替代品，兼具極高的品質和地區的特色。野心勃勃的IGP起泡葡萄酒產區會為Crémant添加更多活力。說實話，香檳已經占據起泡酒的霸權太久了。“競爭是件壞事，而且自己的鄰居是最危險的競爭者”——這種看法是早已過時的奢侈品，法國釀酒商們已經不能再姑息自己這樣想了。　　讓我們期待最高行政法院的審理長們也能夠得出這樣一個“并不特別”的結論，希望法國的起泡酒產業未來能夠有更多創新，而非固步自封。